คู่มือฉบับผู้ประกอบการโรงงานอาหาร เครื่องดื่ม และอาหารเสริม
ในยุคที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับ “ความปลอดภัยอาหาร” มากกว่าราคา การมีโรงงานที่ได้มาตรฐาน Good Hygiene Practices (GHP) และ Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) ไม่ใช่ทางเลือกอีกต่อไป แต่คือ “พื้นฐานของธุรกิจอาหารที่ยั่งยืน”
บทความนี้จะอธิบายตั้งแต่การออกแบบโรงงานใหม่ ไปจนถึงการปรับปรุงโรงงานเดิม ให้สามารถผ่านการตรวจประเมินได้อย่างเป็นระบบ
GHP และ HACCP ต่างกันอย่างไร?
GHP
สุขลักษณะพื้นฐานของโรงงาน
ทำให้สถานที่ผลิตสะอาดและควบคุมได้
HACCP
วิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤต
ป้องกันอันตรายในกระบวนการผลิต
สรุปง่าย ๆ
GHP = โครงสร้างต้องดี
HACCP = กระบวนการต้องปลอดภัย
1️⃣ การสร้างโรงงานใหม่ให้รองรับ GHP HACCP
1.1 การออกแบบผังโรงงาน (Plant Layout)
หลักการสำคัญ
การไหลของวัตถุดิบ → ผลิต → บรรจุ → เก็บสินค้า ต้องเป็น “ทางเดียว”
แยกโซนสะอาด / กึ่งสะอาด / ไม่สะอาด
ไม่มีจุดตัดกันระหว่างคนกับสินค้า
มีห้องเปลี่ยนชุดก่อนเข้าไลน์ผลิต
โซนหลักที่ต้องมี
พื้นที่รับวัตถุดิบ
พื้นที่เตรียมวัตถุดิบ
ห้องผลิต
ห้องบรรจุ
คลังสินค้า
พื้นที่ของเสีย
1.2 โครงสร้างอาคารที่ถูกต้องตามหลักสุขลักษณะ
✔ พื้น Epoxy หรือ PU ไม่มีรอยแตก
✔ ผนังเรียบ ล้างทำความสะอาดง่าย
✔ พื้นมีความลาดเอียงระบายน้ำ (slope)
✔ ระบบท่อไม่ย้อนกลับ
✔ ใช้วัสดุ Food Grade
1.3 ระบบสาธารณูปโภคที่ต้องควบคุม
ระบบน้ำ (ต้องตรวจคุณภาพสม่ำเสมอ)
ระบบอากาศและการควบคุมฝุ่น
แสงสว่างเพียงพอ
ระบบป้องกันแมลงและสัตว์พาหะ
การแยกพื้นที่เก็บสารเคมี
2️⃣ การปรับปรุงโรงงานเดิมให้ผ่านมาตรฐาน
โรงงานจำนวนมาก “โครงสร้างดี แต่เอกสารไม่ครบ” หรือ “เอกสารครบ แต่โครงสร้างเสี่ยง”
ขั้นตอนการปรับปรุง
Step 1: ทำ Gap Analysis
ตรวจเทียบกับข้อกำหนด Codex GHP และ HACCP
Step 2: แก้ไขจุดเสี่ยงทางกายภาพ
อุดรอยแตกพื้น/ผนัง
ติดตั้งม่านกันแมลง
แยกพื้นที่วัตถุดิบดิบออกจากสำเร็จรูป
Step 3: จัดทำเอกสารระบบ (Documentation System)
SOP การผลิต
SOP ทำความสะอาด
แผน Pest Control
แผน Calibration
บันทึกการตรวจสอบ CCP
Step 4: จัดทำ HACCP Plan
วิเคราะห์อันตราย
กำหนด CCP
กำหนด Critical Limit
ระบบเฝ้าระวัง
Corrective Action
Verification
Record Keeping
จุดที่โรงงานมักไม่ผ่านการตรวจ
❌ ผังโรงงานไม่มี One-way flow
❌ ไม่มีบันทึกการควบคุมอุณหภูมิ
❌ ไม่มีการสอบเทียบเครื่องมือ
❌ พนักงานไม่ผ่านการอบรม GHP
❌ ไม่มีแผน HACCP ที่วิเคราะห์จริง
ประโยชน์ทางธุรกิจของการทำ GHP HACCP
เพิ่มความน่าเชื่อถือกับลูกค้า OEM
รองรับการขอ อย.
ลดความเสี่ยงเรียกคืนสินค้า
เตรียมพร้อมสู่ ISO 22000 / Halal
เพิ่มโอกาสส่งออก
ใครบ้างที่ควรเริ่มทำทันที?
โรงงานอาหารเสริม
โรงงานเครื่องดื่ม RTD
โรงงานสมุนไพร
โรงงานอาหารแปรรูป
สรุป
การสร้างหรือปรับปรุงโรงงานให้ผ่าน GHP HACCP ไม่ใช่แค่ “ทำให้ผ่านตรวจ”
แต่คือการวางรากฐานธุรกิจอาหารให้เติบโตอย่างยั่งยืน
หากคุณกำลังวางแผนสร้างโรงงานใหม่ หรือปรับปรุงโรงงานเดิม
การออกแบบตั้งแต่ต้นด้วยแนวคิด GHP HACCP จะช่วยลดต้นทุนแก้ไขในอนาคตได้มหาศาล
